Utilização da casca de ovo de galinha como estratégia de aumento de cálcio em alimentos

Autores/as

  • Luciana Pandolfi Universidade de Caxias do Sul
  • Catia dos Santos Branco Universidade de Caxias do Sul
  • Elizete Maria Pesamosca Facco Universidade de Caxias do Sul
  • Gabriela Chilanti Universidade de Caxias do Sul

DOI:

https://doi.org/10.24302/sma.v11.3556

Resumen

Introdução: A casca do ovo da galinha é um alimento rico em cálcio, pois contém cerca de 40% de carbonato de cálcio em sua composição e sua fortificação em alimentos é uma alternativa sustentável para atender as necessidades da população com deficiência desse micronutriente. Objetivo: Desenvolver dois produtos alimentícios (pão e sorvete) acrescidos de 5 g do pó da casca do ovo para cada 100 g/ml de farinha/ou leite usados na formulação, visando um aumento do teor de cálcio e analisar a qualidade microbiológica. Métodos: Foram realizadas análises de composição nutricional, quantificação do teor de cálcio e a qualidade microbiológica (Coliformes termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp.) da casca do ovo e dos produtos elaborados. Resultados: Os teores de cálcio presentes nos alimentos fortificados variaram de 755 mg a 1,180 mg/100g, valores significativamente mais elevados que as formulações sem a fortificação (p<0,05). Os produtos fortificados tiveram incremento no conteúdo mineral total (cinzas) e redução no teor de açúcar e valor energético. A casca submetida a diferentes métodos de higienização não apresentou contaminação por Coliformes termotolerantes, Estafilococos ou Salmonella sp, assim como os produtos fortificados, os quais apresentaram-se dentro dos parâmetros microbiológicos exigidos pela legislação. Conclusão: A fortificação de alimentos com o pó da casca do ovo poderá contribuir para um aumento da ingestão diária de cálcio e prevenção da deficiência desse nutriente, além de ser um alimento seguro para o consumo humano, pois apresenta boa qualidade higiênico-sanitária quando processado de maneira adequada.

Palavras-chave: Aproveitamento integral dos alimentos. Alimentos fortificados. Microbiologia de alimentos.

Biografía del autor/a

Luciana Pandolfi, Universidade de Caxias do Sul

Curso de Nutrição. Universidade de Caxias do Sul. Caxias do Sul. Rio Grande do Sul. Brasil.

Catia dos Santos Branco, Universidade de Caxias do Sul

Laboratório de Estresse Oxidativo e Antioxidantes. Instituto de Biotecnologia. Universidade de Caxias do Sul. Caxias do Sul. Rio Grande do Sul. Brasil.

Elizete Maria Pesamosca Facco, Universidade de Caxias do Sul

Laboratório de Bromatologia. Universidade de Caxias do Sul. Caxias do Sul. Rio Grande do Sul. Brasil.

Gabriela Chilanti, Universidade de Caxias do Sul

Curso de Nutrição. Universidade de Caxias do Sul. Caxias do Sul. Rio Grande do Sul. Brasil.

Publicado

2022-03-04

Cómo citar

Pandolfi, L., Branco, C. dos S., Facco, E. M. P., & Chilanti, G. (2022). Utilização da casca de ovo de galinha como estratégia de aumento de cálcio em alimentos. Saúde E Meio Ambiente: Revista Interdisciplinar, 11, 59–70. https://doi.org/10.24302/sma.v11.3556

Número

Sección

Artigos