Utilização da casca de ovo de galinha como estratégia de aumento de cálcio em alimentos

Resumen

Introdução: A casca do ovo da galinha é um alimento rico em cálcio, pois contém cerca de 40% de carbonato de cálcio em sua composição e sua fortificação em alimentos é uma alternativa sustentável para atender as necessidades da população com deficiência desse micronutriente. Objetivo: Desenvolver dois produtos alimentícios (pão e sorvete) acrescidos de 5 g do pó da casca do ovo para cada 100 g/ml de farinha/ou leite usados na formulação, visando um aumento do teor de cálcio e analisar a qualidade microbiológica. Métodos: Foram realizadas análises de composição nutricional, quantificação do teor de cálcio e a qualidade microbiológica (Coliformes termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp.) da casca do ovo e dos produtos elaborados. Resultados: Os teores de cálcio presentes nos alimentos fortificados variaram de 755 mg a 1,180 mg/100g, valores significativamente mais elevados que as formulações sem a fortificação (p<0,05). Os produtos fortificados tiveram incremento no conteúdo mineral total (cinzas) e redução no teor de açúcar e valor energético. A casca submetida a diferentes métodos de higienização não apresentou contaminação por Coliformes termotolerantes, Estafilococos ou Salmonella sp, assim como os produtos fortificados, os quais apresentaram-se dentro dos parâmetros microbiológicos exigidos pela legislação. Conclusão: A fortificação de alimentos com o pó da casca do ovo poderá contribuir para um aumento da ingestão diária de cálcio e prevenção da deficiência desse nutriente, além de ser um alimento seguro para o consumo humano, pois apresenta boa qualidade higiênico-sanitária quando processado de maneira adequada.

Palavras-chave: Aproveitamento integral dos alimentos. Alimentos fortificados. Microbiologia de alimentos.