O campo nativo e sua relação com a produção do queijo artesanal serrano em Santa Catarina

Resumen

Atualmente o Queijo Artesanal Serrano (QAS) faz parte de um dos produtos típicos catarinenses e vem sendo estruturado para uma titulação de Indicação Geográfica (IG) numa região conhecida por Campos de Cima da Serra. A IG é uma forma de valorização do produto de uma região ou território, cuja procedência adquiriu notoriedade em decorrência do modo de saber fazer, das características ambientais, incluindo fatores naturais e humanos. Basicamente este produto é feito de modo artesanal, com leite cru e não pasteurizado, sendo caracterizado por diversos fatores, entre eles, a alimentação dos animais em campo nativo. Estudos demonstram que uma alimentação contendo representantes de várias famílias botânicas contém uma variedade de metabólitos secundários, particularmente mais terpenos que uma pastagem composta unicamente de gramíneas e leguminosas. Portanto, este trabalho teve por objetivo estudar um dos principais elementos de produção do queijo artesanal serrano, o campo nativo e suas relações com o produto final. Para isso, foi realizado um levantamento exploratório, em que foi possível entender como esta vegetação interfere na qualidade final do queijo por meio de suas diversas características físico-químicas. Através da espacialização do campo nativo é possível afirmar que a região dos Campos de Cima da Serra possui características edafoclimáticas ímpares e que seus campos nativos são um diferencial para o pastoreio de gado para produção de queijo. Diferenças na composição do leite podem estar relacionadas com as diferenças climáticas, o que confere grande relação com o ambiente da serra catarinense. Os dados físico-químicos levantados em revisão, demonstram que a qualidade do queijo está intrinsicamente relacionada à qualidade da pastagem consumida pelos bovinos, ou seja, o queijo produzido em campo nativo apresenta grande tipicidade local. Além disso, umas das principais relações apresentadas foi que, na primavera/verão, o campo nativo apresenta maior teor de proteína que pastagens tropicais, razão pela qual o teor de gordura do QAS serem inferiores que a maioria dos queijos artesanais do Brasil.

Palavras-chave: Campo Nativo. Qualidade. Queijo Artesanal Serrano. Indicação Geográfica.